Recette des authentiques empanadas argentines

Histoire des empanadas, emblème de la cuisine argentine

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Bien que très connues pour leur variante argentine, les empanadas sont en réalité originaires d’Espagne, nées à l’époque où la péninsule ibérique était sous domination arabe. Elles sont une adaptation des fatays et sfihas arabes, petits chaussons en pâte feuilletée, qui ont la spécificité d’être ouverts (les sfihas libanaises ressemblent à de petites pizzas carrées). Les empanadas ont par la suite été exportées dans les colonies espagnoles par les conquistadors, et ont été adaptées en fonction des aliments et recettes locales.

C’est loin d’être la seule recette d’influence arabe devenue symbole de la gastronomie latino-américaine, on peut également citer les alfajores, biscuits sablés fourrés de dulce de leche et recouverts de chocolat. En effet, l’Argentine est extrêmement friande de ces petits gâteaux andalous (alajù, de l’arabe l-hasù = farcir), on y estime 6 millions d’alfajores vendus par jour, soit la plus grande consommation au monde. Pour en revenir aux empanadas, le mot est dérivé du verbe espagnol “empanar” qui signifie : “enfermer quelque chose dans la pâte ou le pain, pour le cuire au four”.

Il en existe différents types, en fonction de leur taille (les empanadas argentines sont petites vis à vis de leurs voisines latino-américaines), de leur garniture, de leur cuisson (frites ou au four) et de leur forme de pliage. Elles peuvent se manger nature ou bien accompagnées de sauces de trempage, généralement de sauce chimichurri (typiquement argentine) lorsqu’il s’agit d’empanadas à la viande, comme dans la recette que nous allons vous présenter.

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Les différentes variétés d’empanadas argentines

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Les empanadas se mangent à toute heure et pour toutes les occasions, comme encas ou repas de fête, en plat de résistance ou même en dessert lorsqu’elles sont sucrées. Les garnitures sont si variées qu’elles s’adaptent à toutes les situations. De plus, chaque région possède sa garniture de prédilection, souvent en fonction de sa spécialité locale. Par exemple, les empanadas norteñas (c’est-à-dire du nord) sont composées de viande, ainsi que de pommes de terre, de saindoux et d'œufs durs.

A Salta, elles sont réputées pour être les meilleures du pays ! Au nord-ouest et en Patagonie, on trouve beaucoup d’empanadas au poisson et aux fruits de mer, en raison de leur proximité avec ces ressources. A Cordoba, la garniture comporte des carottes et des poires, à Jujuy ce sont des petits pois et à Tucuman, des raisins secs.

Mais alors, comment faire pour différencier toutes ces empanadas ? Les cuisiniers ont trouvé la solution : créer différents pliages en fonction de la garniture. C’est un moment périlleux car ce savoir-faire requiert beaucoup de délicatesse, en résulte une spécialité unique et délicieuse. En Argentine, un rebord ondulé signifie que l’on a affaire à une empanada de atun (au thon), un rebord dentelé prévient de la présence d’épinards, lorsqu’un rebord festonné, une garniture au fromage et aux oignons.

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Recette typique d’empanadas au boeuf taillé au couteau

"empanadas de carne cortada a cuchillo"

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes

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Pour la pâte :

Farine de blé : 500 g

Saindoux ou beurre doux : 100 g

Gros sel : 20 gEau : 30 cl

1 jaune d’oeuf (optionnel)

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Pour la garniture :

1 poivron vert et 1 poivron rouge

750 grammes de boeuf

2 blancs de poireaux hachés

2 oignons verts hachés (cébettes ou oignons nouveaux)

Quelques feuilles de poireau pour le bouillon

2 feuilles de laurier

2 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de farine

150 grammes d’olives vertes dénoyautées hachées

1 cuillère à soupe d'origan

1 cuillère à soupe de paprika extra doux

½ cuillère à soupe de piment moulu

1 pincée de cumin

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

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1) Pour la pâte (masa)

Commencez par préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Dans un saladier, versez la farine, faites un puits et ajoutez-y l'œuf, le saindoux/beurre en petits dés et le sel. Travaillez cette pâte à la main et versez-y le liquide petit à petit, jusqu'à obtenir une texture ferme et homogène. Couvrez et laissez reposer une demie heure.

Farinez légèrement le plan de travail, déposez-y votre pâte et aplatissez la à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, jusqu’à ce qu’elle fasse une épaisseur d'environ 4mm.

Ensuite, découpez des disques d'environ 10cm de diamètre avec un emporte pièces. Lorsque votre farce est prête, déposez-en 2 cuillères au centre de vos disques et refermez en demie lune, puis scellez les bords à l'aide d'une fourchette. Disposez les empanadas au fur et à mesure sur une plaque munie recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 15 min à 180°C.

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2) Pour la garniture

Préparez un bouillon : eau salée aromatisée avec les morceaux de poireau, le laurier et quelques gousses d'ail. Y plonger le morceau de bœuf et faites-le bouillir (entier) pendant 20 minutes.

Retirez la viande. Mettez ce bouillon de côté et laissez refroidir la viande. Pendant que la viande refroidit, préparez les autres ingrédients : hachez les poivrons, les oignons verts et les blancs de poireau.

Une fois que la viande a refroidi, coupez-la très finement au couteau (petits cubes). Faites revenir à la poêle l'oignon, les poivrons, l'oignon vert et les blancs de poireaux. Ajoutez la cuillère à soupe de farine, la viande coupée, et couvrez avec un peu de bouillon. Assaisonnez de sel, poivre et paprika à votre convenance. Laisser réduire. Éteignez le feu et ajoutez de l'origan, du piment moulu (à petite dose!) et du cumin.

Laissez reposer la garniture. Une fois froide, vous pouvez y ajouter délicatement les olives vertes. Garnissez votre pâte à empanadas pour former ces petits chaussons traditionnels de l’Argentine !

Avec Néogusto apprenez à préparer des empanadas typiques chez l'habitant à Buenos Aires, ou envolez-vous vers Salta pour savourer ces chaussons réputés pour être les meilleurs du pays, toujours accompagnés d’un verre de vin !

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