La cuisine mexicaine vue par le chef Francisco Vigorito

Peux-tu te présenter en quelques mots ? 

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Je suis  Francisco Vigorito, chef du restaurant gastronomique Vica Cocina de un valle situé dans le village magique d’Atlixco, proche de Puebla (à 2h et demi de Mexico city). 

Dans mon restaurant, je développe une cuisine de proximité, en me concentrant principalement sur les ingrédients locaux. 

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Quel est ton parcours dans le secteur de la gastronomie ? 

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J’ai décidé depuis mes 12 ans de dédier ma vie à la cuisine. A 14 ans je travaillais déjà dans un restaurant.  Je suis plongé dans le monde de la gastronomie depuis toujours et ne l’ai jamais regretté, c’était pour moi un évidence. 

A l’inverse de nombreux chefs, mes premiers pas dans le monde de la gastronomie n’étaient pas reliés à la cuisine familiale traditionnelle, dans ma famille on ne m’a jamais appris à cuisiner, j’ai appris par moi-même, en travaillant mon propre style.

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Peux-tu nous parler de ton restaurant “Vica cocina de un valle” et de la cuisine que tu proposes ? 

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Je propose une cuisine créative, en partant toujours de produits locaux.

Je considère ma cuisine comme une cuisine contemporaine et de proximité. Les méthodes traditionnelles de cuisine mexicaine et internationale sont appliquées comme base, mais le résultat est bien différent de ce que l’on appelle la cuisine mexicaine.

Je travaille autour de l’ingrédient brut  tel qu’il est. J'essaie de le travailler différemment de la manière dont il est fréquemment utilisé.  Cela m’a permis de créer des plats différents des plats traditionnels régionaux, même si l’on utilise les mêmes produits.

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Comment qualifierais-tu la cuisine mexicaine à quelqu’un qui ne connaît pas ? 

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C'est très difficile d’expliquer la cuisine mexicaine, c’est un pays très grand, très peuplé, et avec une diversité culturelle incroyable du fait des peuples qui y ont vécu depuis des centaines d’années. Je dirais donc en premier qu’elle est très variée. 

Les terres immenses du Mexique ont été enrichies par 2 océans, il faudrait revenir plusieurs siècles en arrière pour comprendre d’où vient notre cuisine et ce qu’elle signifie. 

Le Mexique dispose de nombreux ingrédients endémiques très puissants et versatiles comme le piment, le maïs, les courges. Dans notre pays, on a su profiter de la richesse de chacun de ces produits pour en exploiter tout le potentiel. 

Le maïs est devenu la base de notre alimentation, on l’utilise dans des dizaines de plats. 

Le piment et le haricot sont utilisés de manière intelligente pour les préserver et les utiliser comme condiment, pour ajouter des arômes. 

Tout ceci s’ajoute bien sûr aux ingrédients qui nous sont arrivés d’outre-mer au fil des siècles.

En conclusion, notre cuisine est un mélange révélateur des siècles d’évolution, qui se sont combinés pour former un tout parfaitement harmonieux.

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Pour toi, quels sont les produits qui forment la base de la cuisine mexicaine ? 

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La milpa, c'est-à-dire le maïs, le piment, les courges et la tomate. 

C'est un écosystème parfait, créé de manière artificielle, pour cultiver des plantes comestibles qui se protègent et s’enrichissent entre elles. Ce système bénéficie donc aux ingrédients et renforce ainsi la base alimentaire du pays. 

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Quelle place prend la gastronomie dans la culture mexicaine ? 

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La gastronomie a une place très importante car je considère qu’elle reflète ce que nous sommes. Nos plats montrent notre façon d’être, très festive. Notre gastronomie est toujours très épicée, avec de nombreux ingrédients. C’est un reflet à la fois heureux et triste.

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