La gastronomie péruvienne vue par le chef Daniel Montoya

Daniel Montoya, chef peruvien passionné 

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Tu es arrivé en France il y a quelques années. Quel est ton parcours ? Qu’est ce qui t’a amené à exporter la cuisine péruvienne en France  ? 

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“J’ai d’abord étudié au Pérou à l’Instituto Gastronómico D'Gallia, puis en Espagne, à l’école supérieure en hôtellerie de Barcelone (Eshob).

Après plus de 10 ans en Espagne et déjà passionné de gastronomie, je suis arrivé en France en 2015, plein d'aspirations et d'objectifs gastronomiques. J’ai travaillé en tant que chef dans le restaurant péruvien Latino gourmand à Paris. C’est là que j’ai  commencé mes premières expérimentations culinaires de cuisine péruvienne et de cuisine fusion. Par la suite, j'ai rejoint les cuisines des restaurants péruviens El Chaltan et Inka de l'hôtel 1K.. Dernièrement je travaillais à Santa Carne à Paris. 

J’ai entrepris ces dernières années l’organisation d’un festival de la gastronomie péruvienne, Mixtura ! Un évènement qui a lieu chaque année à Paris pour valoriser le patrimoine culturel et culinaire du Pérou”. 

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Depuis plusieurs années, tu organises un événement à Paris autour de la cuisine péruvienne. En quoi ça consiste ? 

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“MIXTURA, c’est un festival de  gastronomie péruvienne que nous organisons à Paris pour mettre en avant les spécialités culinaires du Pérou, sa culture et ses talents culinaires. En 2022, Mixtura a eu lieu au pavillon Wagram. Il y avait 7 espaces culinaires dédiés à la découverte de la cuisine péruvienne avec notamment un atelier autour du ceviche et un autre dédié à la cuisine Nikkei qui fusionne gastronomies japonaise et péruvienne”. 

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Quel est ton plat péruvien préféré ? 

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“Mon plat préféré à la fois à manger et à préparer est la CAUSA LIMEÑA, un plat qui peut être consommé comme entrée ou comme plat principal. Il est cuisiné à base de pomme de terre péruvienne mélangée avec de l'aji amarillo, du citron vert, du sel et du poivre.

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La cuisine péruvienne 

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Comment définirais-tu en 3 mots la cuisine péruvienne à quelqu’un qui ne connaît pas ?

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“Diversifiée, authentique, exquise” 

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Selon toi, quels sont les produits qui forment la base de l’alimentation péruvienne ?

• “les poivrons/piments (los ajies)
• la pommes de terre
• les céréales ou les graines
• le poisson
• les fruits”

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Existe-il des points communs entre la cuisine française et péruvienne ? 

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“Les points communs entre la cuisine péruvienne et la cuisine française sont leurs plats ancestraux, sachant que la cuisine française est la base de toutes les cuisines du monde.

Bien que dans différents restaurants de cuisine péruvienne gastronomique, les mêmes techniques de la cuisine française moderne sont utilisées.”

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Quels sont les plats typiques du Pérou ? 

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• Ceviche de poisson
• Causa limeña
• Aji de gallina
• Lomo saltado
• Pollo a la brasa
  Mais il en existe encore beaucoup !”

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Peux-tu nous  partager une recette péruvienne simple à faire à la maison ? 

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“Je vous partage une recette simple pour un bon ceviche à faire à la maison :   

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Ingrédients 

• 120 g poisson blanc
• 1/2 oignon
• 1 bouquet de coriandre
• 1 patate douce
• 50 grammes de choclo (variété de maïs)
• 50 gr de maïs pour être grillé 

• 2 citrons verts
• Sel/poivre

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Préparation : 

• Coupez le poisson en morceaux de 2cm x 2cm
• Faire cuire la patate douce et le maïs (refroidir)
• Faites griller le maïs et mettez-le de côté.
• Ajoutez le sel/poivre au poisson, puis les citrons pressés, ajoutez l'oignon et la coriandre (laissez reposer pendant 2 heures).
• Servir le ceviche avec le leche de tigre et accompagner la patate douce, le maïs et le maïs grillé.

*Facultatif : vous pouvez ajouter un peu de piment lors de la marinade du poisson”.

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Un voyage au Pérou 

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Quelle région te semble incontournable dans la découverte culinaire au Pérou ? 

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“Le Pérou se compose de différentes régions riches en gastronomie et en histoire. L'une des plus importantes serait pour moi le sud du Pérou avec les villes d’Arequipa, de Cuzco, et de Puno”.

Pour découvrir les incontournables du Pérou et ses richesses culinaires, Néogusto vous a concocté un magnifique itinéraire de 2 semaines au Pérou. 

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Au programme :

• Visite du Machu Picchu, site archéologique inca de renommée mondiale
• Découverte des produits et modes de cuisson locaux
• Immersion dans une famille quechua au bord du lac Titicaca
• Plongée dans l’histoire de la civilisation inca
• Dîner gastronomique dans l’un des meilleurs restaurants au monde

D’Arequipa à Cuzco, en passant par le fameux lac Titicaca, ce circuit vous emmène sur les pas des incas à travers la nature péruvienne et ses villes au patrimoine incontournable. 

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Quelle est la première chose que tu mangerais en rentrant au Pérou ? 

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“La première chose que je mangerai en arrivant au Pérou, c’est un bon poulet grillé (pollo à la brasas). Sa saveur est unique grâce aux épices et à la macération. C’est un plat à ne pas manquer”.

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As-tu quelques recommandations de restaurants au Pérou ? 

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Il y a de très bons restaurants au Pérou, la plupart d'entre eux sont situés à Lima (capitale). Les meilleurs restaurants de Lima selon moi :

• Central
• Maedo
• Astrid & Gaston 
• La mar

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